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A cozedura a vapor
Generalidades
A cozedura a vapor só tem vantagens, na condição de se respeitar o modo de emprego.
Saudável et natural, a cozinha a vapor mantém o bom sabor dos alimentos. Um molho refi-
nado ou com ervas aromáticas é o detalhe que vai marcar a diferença.
Este modo de cozedura não liberta qualquer cheiro. Inútil de aromatizar a água de cozedu-
ra com ervas ou especiarias, no entanto, pode-se perfumar um peixe, colocando-o por cima
de uma camada de algas ou no caso das aves, por cima de um ramo de alecrim ou estra-
gão.
A carne, o peixe e os legumes são cozinhados em simultâneo.
A massa, o arroz e o puré são suavemente aquecidos sem pegar nem secar.
A cozedura dos cremes, pudins, e arroz doce é facilitada ... cobertos com papel de alumínio,
não ficam ensopados com a água de condensação.
Inútil de salgar antes, nem mesmo a água de cozedura.
Para que a carne tenha melhor aspecto, faça-a alourar rapidamente de ambos os lados, na
frigideira com manteiga quente.
Comparada com a cozedura em água, a cozedura a vapor só apresenta vantagens:
É rápida: a cozedura inicia imediatamente enquanto a contagem do tempo de cozedura dos
alimentos num recipiente com água começa apenas a partir do início da fervura.
É dietética: as vitaminas (as chamadas hidrossolúveis) e os sais minerais são devidamente
preservados, sendo apenas dissolvidos na água condensada que cobre os alimentos.
Para além disso, não é utilizada qualquer matéria gorda para a cozedura.
O vapor respeita o sabor dos alimentos. Não acrescenta perfumes, nem sabores a grelhado
ou a salteado e também não tira nada ao sabor, pois não há diluição na água.
Reverso da medalha: inútil de cozer deste modo um peixe que não esteja fresco, ou um legu-
me esquecido durante uma semana no frigorífico: pois o resultado seria catastrófico!
O vapor não comunica os sabores nem os odores; não hesite, por conseguinte, em poupar
tempo e dinheiro, colocando um ao pé do outro, mas sem se tocarem, um peixe e uma
sobremesa, por exemplo.
O vapor também é perfeito para escaldar, aquecer ou ainda manter quente, particularmen-
te os molhos.
Primeiro, aloure na frigideira, com um pouco de matéria gorda, as carnes tipo aves,
vitela, porco, de modo a estas ficarem com um aspecto alourado apetitoso. Conclua a coze-
dura a vapor.
Cortados em pedaços, os alimentos cozem mais depressa e de modo mais homogéneo que
se estiverem inteiros.