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Para a cozedura de doces
Os doces devem cozer-se a uma temperatura
moderada (normalmente entre os 150 e 200_C) e
requerem o pré-aquecimento do forno (cerca de 10
minutos).
Pré-aquecer o forno, salvo indicações contrárias. Não
abrir a porta do forno quando estiver a cozer pratos
que devam levedar (por exemplo, pão, massas
levedadas e soufflés); a corrente de ar frio bloquearia o
seu crescimento. Para verificar o grau de cozedura dos
doces, enfiar um palito; se sair seco o doce está cozido
no ponto. Para fazer esta verificação esperar que
tenham passado pelo menos 3/4 do tempo de cozedura
previsto.
Em linhas gerais, recordar que:
um doce cozido exteriormente mas não suficientemente
no interior teria necessitado de uma temperatura inferior
e de um tempo de cozedura maior.
Para assar carne:
A carne para assar no forno deverá pesar pelo menos
um kg, para evitar que seque demasiado. Se a peça de
carne for magra, usar azeite ou margarina, ou um pouco
de ambos. A margarina e o azeite serão desnecessários
se a peça de carne for gordurosa. Se a peça tiver
gordura apenas num dos lados, coloque-a no forno com
este lado virado para cima; a gordura, ao derreter,
untará suficientemente também a parte que ficou por
baixo.
As peças de carne vermelha deverão ser retiradas do
frigorífico com uma hora de antecedência, para que
não endureçam com a variação brusca de temperatu-
ra.
Colocar o assado no forno em recipientes adequados
com o bordo baixo, um recipiente alto dificulta a entrada
do calor, ou então directamente sobre a grelha, sob a
qual deverá ser inserida a pingadeira para recolher o
molho.
Iniciar a cozedura das carnes vermelhas,
ensanguentadas, a uma temperatura elevada,
reduzindo-a depois para acabar de cozer a parte interior.
A temperatura de cozedura das carnes brancas pode
ser moderada do princípio ao fim.
O grau de cozedura pode ser verificado picando a car-
ne com um garfo; se não ceder, significa que está cozida
no ponto.
Terminada a cozedura, é aconselhável deixar passar
pelo menos 15 minutos antes de cortar a carne de for-
ma a que o molho não saia para fora.
Antes de serem servidos, os pratos podem manter-se
no calor do forno à temperatura mínima.
CONSELHOS PARA COZEDURA
Para assar peixe
Quanto aos peixes, assar os pequenos a uma tempe-
ratura alta. Assar os peixes de tamanho médio,
inicialmente a uma temperatura alta e depois diminui-
la gradualmente. Assar os peixes de tamanho grande,
desde o princípio, a uma temperatura moderada.
Verificar se o peixe está bem assado levantando
delicadamente uma ponta do ventre; a carne deve ser
uniformemente branca e opaca, a menos que se trate
de salmão, truta ou outro.
Assar no grelhador
Assam-se na grelha carnes e peixes geralmente de
pouca espessura, aves abertas ao meio e espalmadas,
algumas verduras (por exemplo, aboborinhas,
beringelas, tomates, etc.), espetadas de carne ou de
peixe e frutos do mar.
A carne e o peixe cozinhados na grelha devem ser
ligeiramente untados com azeite e colocados sobre a
grelha; salgar a carne depois de assada; o peixe deverá,
pelo contrário, salgar-se antes de ser assado. A grelha
deverá ser colocada nas calhas mais próximas ou mais
distantesdas resistências do grelhador
,
consoante a
espessura da carne, para evitar que se queime à
superfície e fique pouco cozida no interior.
Se deitar 1 ou 2 copos de água na pingadeira evitará a
formação de fumo devida às gotas de molho e gordura.
Também se pode utilizar o grelhador para gratinar e
tostar o pão.
Tempo de cozedura
Os tempos de cozedura podem variar segundo a
natureza dos pratos, a sua homogeneidade e o seu
volume.
É aconselhável vigiar os primeiros cozinhados e verifi-
car os resultados, pois realizando os mesmos pratos,
nas mesmas condições, obtêm-se resultados
semelhantes.
A título indicativo reproduzimos uma tabela de tempos-
temperaturas relativos aos assados no forno, no
grelhador e no grelhador com churrasco.
A experiência acabará por sugerir eventuais variações
dos valores referidos na própria tabela.
Em qualquer dos casos, seguir atentamente as
indicações da receita que pretende realizar.