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Para assar peixe
Os peixes pequenos devem ser assados a uma tem-
peratura elevada, desde o princípio até ao fim. Nos
peixes médios deve-se iniciar a confecção a alta tem-
peratura e depois, baixar gradualmente. Os grandes,
devem ser assados do princípio ao fim a uma tempera-
tura moderada.
Vá verificando o avanço da confecção do peixe
levantando com cuidado o ventre; o peixe deve ser
uniformemente branco ou opaco, a menos que se trate
de salmão, truta ou outro tipo de peixe.
Siga atentamente as indicações da receita.
Para grelhar
Na grelha cozinham-se sobretudo: carnes ou peças de
carne (não convém que sejam de grande espessura);
aves abertas ao meio e espalmadas; peixe; algumas
verduras (ex: abóbora, beringela, tomate, etc.);
espetadas de carne, peixe e frutos do mar.
A carne e o peixe que vão à grelha devem ser untadas
com óleo e são sempre colocadas na grelha; ponha
sal na carne quando acabar de grelhar; o peixe, pelo
contrário, deve ser salgado internamente antes de
grelhar. Conforme a espessura da carne e para evitar
que se coza por dentro e fique crua por fora, coloque a
grelha mais perto ou mais longe. Deite um ou dois copos
de água no tabuleiro para evitar que se faça fumo quan-
do a carne começar a escorrer.
Pode utilizar o grelhador para gratinar, torrar o pão e
grelhar certos tipos de fruta, por exemplo: banana,
toranjas cortadas ao meio, rodelas de ananás, maçãs,
etc. A fruta não deve ser colocada perto da fonte de
calor.
Tempo de grelha
Os tempos de grelha variam conforme o tipo de carnes,
conforme a sua homogeneidade e até, o seu volume.
Aconselha-se a vigiar os primeiros grelhados e verifi-
car os resultados, até que, ao cozinhar os mesmos
pratos, nas mesmas condições se obtenham os
mesmos resultados.
Como orientação damos-lhe uma tabela de tempos com
a temperatura de confecção no forno e na grelha.
Com a experiência virá depois a fazer alterações nos
valores da tabela.
ALGUNS CONSELHOS PARA A UTILIZAÇÃO DO FORNO
Para confeccionar doces
Aqueça o forno, salvo indicações em contrário, duran-
te pelo menos 10 minutos antes da utilização. Não abra
a porta do forno quando estiver a cofeccionar alimentos
que devem crescer (ex: bases com fermento, farófias);
a parte que tem ar frio impedirá o crescimento normal.
Para controlar a evolução dos doces, espete um palito
na base; quando este sair seco, já está pronto. Não
verifique antes de passarem 3/4 do tempo previsto.
Lembre-se sempre do seguinte:
num alimento que esteja cozido por fora mas não por
dentro dever-se-ia ter usado uma temperatura inferior
e mais tempo de forno. No caso contrário, um alimento
que esteja muito seco, deveria ter estado menos tem-
po no forno mas com uma temperatura superior.
Para assar
A carne para assar no forno deve pesar, pelo menos,
um Kg, evitando-se assim que seque demasiado. Se
desejar assados tostadinhos, use poucas gorduras. Se
a peça for magra, use óleo e manteiga, ou então um
pouco das duas coisas. Se a peça tem alguma gordura
são desnecessários o óleo e a manteiga. Se a peça é
gorda só dum lado, meta-a no forno com a parte gorda
virada para cima; a gordura que escorrer untará
suficientemente a outra parte. As peças de carne devem
ser tiradas do frigorífico uma hora antes, doutra forma,
o descongelamento brusco endurecê-la-á.
Uma peça de carne para assar não deve ser salgada
no início do assado, porque o sal faz com que se perca
o suco da carne, secando-a e impedindo assim que a
carne fique bem tostada.
Aconselha-se a salgar o assado mais ou menos a meio
da sua confecção.
Colocar o assado no forno em recipientes baixos; os
recipientes altos tapam o calor.
As carnes podem ser colocadas num prato adaptado
para a cozedura no forno, ou então, directamente na
grelha, debaixo da qual estará o tabuleiro para recolher
o suco. Os ingredientes do molho só são colocados no
tabuleiro se for o caso de uma confecção rápida. Caso
contrário, são colocados apenas na última meia hora.
Inicie o assado da carne em sangue com a temperatu-
ra desejada, reduza-a depois para confeccionar
também a parte interior. As carnes brancas podem ser
assadas a uma temperatura moderada do princípio ao
fim.
O assado pode ser controlado espetando um garfo na
carne; quando é necessário fazer força para o espetar
é porque já está pronto.
Depois de pronto, é aconselhável esperar pelo menos
15 minutos antes de começar a cortar a carne para
evitar a perda de suco.
Antes de servir, pode manter os pratos no forno à tem-
peratura mínima.